Los chefs del mar

07/08/2014 - Observatorio Cisde -

En la entrada a la vía de Ferrol, en La Coruña, se ubica la Estación Naval de la Graña, allí, dentro de la Escuela de Especialidades Fundamentales (ESENGRA), se encuentra la Escuela de Hostelería de la Armada. En ella marineros y futuros suboficiales, que manejarán la cocina de los buques, aprenden cómo dar de comer a una tripulación entera en cualquier lugar del mundo, teniendo en cuenta la falta de espacio, maquinaria y víveres frescos a las que tendrán que hacer frente

Formación específica
Nueve profesores (dos sargentos, seis sargentos primeros y un brigada) imparten los cursos de la Escuela de Hostelería de la Armada, en la que la denominación de las especialidades varía en función de las diferentes escalas. Así, los aspirantes a suboficiales pertenecen a la especialidad de “Alojamientos y Restauración”, el personal de marinería que ingresó en la Armada antes del año 2010 se encuadra en la especialidad de “Hostelería y Alimentación” y los que lo hicieron a partir de esa fecha, en la de “Aprovisionamiento”.

A estos profesores militares, que llevan a cabo los cursos de formación y perfeccionamiento, se unen tres profesores titulares de la Consellería de Educación de la Xunta de Galicia, que imparten las asignaturas pertenecientes a la Titulación de Técnico Superior (TTS) y, además, según las necesidades del momento, los profesores militares cuentan con el apoyo de dos profesores civiles pertenecientes a una empresa externa.

Respecto a los alumnos, se dividen en diferentes grupos, en relación a los cursos que reciben: nuevos marineros; alumnos que realizan los cursos para el ascenso a cabo y cabo 1º; alumnos del curso de acceso a la Escala de Suboficiales y que obtienen a la finalización el TTS en Dirección de Cocina; alumnos que completan o amplían sus conocimientos y otros que adquieren una formación que les permita integrarse laboralmente en el mundo civil.

La enseñanza que se imparte en la Escuela se encuentra dividida en tres grandes bloques:
- Enseñanza militar de formación: cursos de acceso a Escala de Suboficiales (CAES) y acceso a la Escala de Marinería. En el primero se desarrollan tanto el plan de estudios militar, correspondiente a la especialidad, como el plan de estudios oficial del Título de Técnico Superior en Dirección de Cocina, con una duración de tres cursos académicos. En el segundo se forman los nuevos marineros que ingresan en la Armada, con una duración de cuatro meses, divididos en una primera fase común y otra específica.
- Enseñanza militar de perfeccionamiento: cursos de acenso a cabo y a cabo primero, de cuatro y seis meses de duración respectivamente. En los que se les capacita para asumir las funciones de estos empleos en las diferentes unidades.
- Cursos de especialización: aptitud de Hostelería para soldados de Infantería de Marina (9 semanas de duración), aptitud de Peluquería para militares profesionales de tropa y marinería (3 semanas de duración e impartido por un Técnico Superior en Peluquería y estética de la Escuela Naval de la Graña) y cursos del plan de Formación e Inserción Profesional (F.I.P.) que tienen el objetivo de proporcionar al personal de la Escala de Marinería las cualificaciones necesarias para que se puedan insertar laboralmente fuera de las Fuerzas Armadas.

Todos los cursos que se imparten actualmente en esta Escuela de Hosteleríaestán distribuidos en periodos teóricos y prácticos. Respecto a estos últimos, los alumnos deben realizar sus prácticas en las secciones en las que se encuentra dividida la escuela y por las que van rotando a lo largo del curso (cocina, repostería, panadería, etc…) y al final de cada rotación los alumnos realizan una prueba práctica sobre los conocimientos adquiridos en la misma.

Y es que, aunque la Escuela de Hostelería cuenta con la misma maquinaria y utensilios que los restaurantes civiles de alta gama y con los que, incluso, los alumnos aplican técnicas como la cocina al vacío, baja temperatura o ahumados, existen varias diferencias a la hora de enseñar a los alumnos militares para desempeñar sus funciones en un buque, por las particularidades de este. Ya que las características específicas de los barcos, como la falta de espacio, maquinaria y no poder adquirir víveres frescos, limita al personal de hostelería en el desempeño de su labor diaria.

Pero, ¿cuáles son los conocimientos fundamentales para poder dar de comer de forma correcta a la tripulación de un buque de la Armada española? En la Escuela de Hostelería lo tienen claro, el cocinero debe ser conocedor de la maquinaria, materias primas, técnicas culinarias idóneas aplicables al producto a utilizar y gastronomía nacional e internacional, sólo así podrá adaptar sus conocimientos a las particularidades de cada buque y hacer más eficaz su trabajo con los medios disponibles a bordo. Todo bajo las estrictas normas de manipulación de alimentos, por supuesto, ya que una intoxicación alimentaria puede ser un hecho nada nimio para la tripulación de un barco que se encuentra en zona de operaciones.

Y, ¿quién sabe si algún día alguno de los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Armada será el nuevo Ferrán Adriá? El propietario de El Bulli realizó el servicio militar en los 80 entre los fogones de la Capitanía General de la Antigua Zona Marítima del Mediterráneo, en Cartagena. “La mili me hizo cocinero”, ha declarado el barcelonés.

Más que dar de comer
El número de militares destinados a la cocina en un buque de la Armada depende de muchos factores, ya que en función de la dotación de las unidades a flote se confecciona un plan de combate por el que se deciden los puestos de trabajo de cada unidad. Algunos ejemplos, los patrulleros de la clase ‘Serviola’ dotan a su cocina con un cabo primero, un cabo y un marinero o las fragatas de la clase ‘Álvaro de Bazán’ con dos cabos primeros, tres cabos y cuatro marineros. En todos los buques los cabos primeros trabajan como jefes de cocina, los cabos como cocineros y los marineros como ayudantes.

Existen diferencias entre cocinar para la dotación de un buque en misión o de uno que se encuentre atracado. La primera de ellas es el número de raciones, ya que en puerto sólo se cocina para el personal de guardia y algún otro miembro de la dotación que por razones de servicio se ve obligado a comer a bordo. Así pues, el número de raciones en puerto no suele exceder de treinta o cuarenta unidades mientras que navegando puede llegar a las mil raciones diarias en buques como el ‘Juan Carlos I’. También difiere el menú. Mientras que en puerto éste se compone de desayuno, bocadillo, almuerzo y cena, navegando se sirve también a las dos de la madrugada el “refuerzo nocturno” que coincide con el relevo de la guardia de mar y que es una especie de tentempié tradicional en la Armada, útil para “matar el gusanillo” al comienzo de una vigilancia de madrugada.

Navegando la cocina se encuentra a pleno rendimiento, estando en funcionamiento las 24 horas del día, ya que, además de las comidas, durante la madrugada los panaderos realizan el pan de consumo diario y en ocasiones alguna pieza de bollería para el desayuno. Pero durante el desarrollo de una navegación, el menú puede verse variado por los diversos ejercicios que se realicen a bordo dentro de una misión determinada o por las condiciones meteorológicas desfavorables, teniendo incluso que servir bocadillos cuando las condiciones de mar son extremas.

Un ejemplo de menú del barco navegando sería: desayuno, compuesto por café, leche, cacao, zumo, tostada, churros o bollería; bocadillo a media mañana; almuerzo, formado por arroz con pollo, merluza en salsa verde y postre (lácteo o fruta); cena, compuesta por crema de verduras, lomo de cerdo al horno braseado con patatas y postre; y de refuerzo nocturno bocadillo de calamares o sándwich mixto.

Y ¿cómo se abastecen los buques de comida cuando se encuentran en misión? El Suboficial de Víveres, encargado de elaborar los menús realiza, en función de los mismos, un listado de víveres necesarios para atender la alimentación de la dotación, supervisado por el Oficial de Aprovisionamiento y el Oficial de Sanidad. Para ello, se basan en las disposiciones en vigor que establecen el importe monetario que se puede destinar a la alimentación del personal durante las misiones que se desarrollan fuera de la base. El pedido de víveres se envía a las factorías, que lo gestionan con la empresa suministradora.

Lo normal es abastecer el buque en el puerto base, donde los productos son más baratos. No obstante, si por la duración de la misión, el buque necesita hacer acopio de víveres en el extranjero (sobre todo de alimentos perecederos como frutas y verduras), a través de los órganos gestores correspondientes, se contratan los servicios de empresas que se encargan de surtir a los buques en aquellos puertos donde se haga escala. Y aquí, aparecen en escena los Buques de Aprovisionamiento de Combate (BAC) ‘Patiño’ y ‘Cantabria’. Diseñados para abastecer durante el combate, tienen capacidad para servir víveres mediante maniobras de aprovisionamiento en la mar o utilizando helicópteros y, gracias a ellos, la Armada cuenta con una mayor autonomía en la mar.

En la cocina de la ‘Navarra’
La fragata ‘Navarra’ (F-85) participa desde julio en la Operación Atalanta, ¿cómo es el día a día del personal de cocina? La jornada de estos militares comienza después del desayuno. El suboficial gestiona el suministro de los víveres necesarios para elaborar los menús programados durante el día. Por su parte, el despensero se encarga de la salida de todos los productos que se vayan a utilizar durante el día, haciendo que el número de veces que se abra la cámara frigorífica sea el mínimo indispensable y se sacan de los congeladores las piezas de gran tamaño que se vayan a utilizar al día siguiente y que requieran de descongelación en las cámaras frigoríficas. Por su parte, el personal de cocina comienza a elaborar la comida, mientras que el despensero prepara los bocadillos para la dotación.

Teniendo en cuenta que el primer turno de la comida se reparte a las 13h y elsegundo a las 14h, el jefe de cocina debe realizar el “timing” o sincronización, es decir, coordinar tanto la hora a la que los cocineros van a comer, como en qué momento se comienza con ciertas elaboraciones como el horneado, la plancha o los arroces, para que la comida llegue a la dotación siempre en su punto. Después de la comida, los cocineros recogen la cocina y la línea, limpiando todos los utensilios que se hayan utilizado.

La elaboración de la cena comienza sobre las 17h y el reparto del primer turno suele ser sobre las 19h y el segundo sobre las 20h. Cuando toda la dotación ha cenado, realizan la limpieza a fondo de la cocina, que incluye maquinaria, mamparos y suelo. A las 22h se produce el relevo. Es entonces cuando los cocineros se retiran a descansar y entra en acción el panadero, que comienza, en primer lugar, con la elaboración del refuerzo nocturno, para luego pasar toda la noche realizando el pan para el día siguiente. Su jornada se termina a primera hora de la mañana, cuando prepara y sirve el desayuno y limpia la cocina para que los cocineros comiencen un nuevo día entre fogones en alta mar.

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